Sobre el café Suivre l’histoire

El café resulta ser tan antiguo como la civilización misma. El pastor Kaldi, al descubrirlo en Etiopía, no sólo se vio obligado a llevarlo a la corte, sino que en lo sucesivo iba a alimentar a sus cabras con granos de café, las cuales necesitaban llenarse de energía, tal como nosotros. Los postres y bocadillos pasan con él. Para aquellas andanzas de los soldados de la Primera guerra mundial, como para las nuestras, era bueno tomar café instantáneo. Todo disgusto es bueno con café. Y el que tiene sed, piensa en él. Lo toman las personas que son como él de intensas. Calma la fatiga. ¿A quién no le invitan un café por mera amabilidad? Y los hombres sinceros le llaman por su nombre: café.

El café es sagrado. En cierta ocasión en que el profeta Mahoma estuvo enfermo, Alá envía al ángel Gabriel, quien le devolvió la salud, luego de ofrecerle una bebida aromática y negra como la gran Piedra negra que existe en La Meca. Luego, Mahoma buscó un nombre al regalo recibido y lo llamó qahwa, que significa excitante, energético, vigorizador. Es sagrado, he dicho, y es secular. Preparándolo de diversas maneras se celebran fechas notables: las posadas decembrinas y los rezos, desde luego con sus conchas y panqués.

El café es inseparable de la leche. A los mulatos y a un movimiento político de Brasil se les llama "café com leite". Algunos con mas café y otros con mas leche, tal fue su mezcla y la aceptan. El café no armoniza con ciertos alimentos ni con determinadas bebidas. Incompatible con el atole, es indispensable con piloncillo y con canela. Los viejos lo aman porque se puede preparar muy cargado. No es menor su interés literario. ¿En qué novela moderna no aparece un personaje escribiendo en un cafetín? ¿En qué novela no se habla con pasión de los bebedores de café y no se dice: "El café, según un dicho de las mujeres de Dinamarca, es para el cuerpo lo que la palabra del Señor para el alma"? ¿Y los legendarios cafés de París?

En nuestros pueblos, vernáculos aún, el café se vende en las plazas y los triciclos amarillos con sus grandes peroles. Todavía las familias, en sus colonias, tienen una tiendita que expende café molido en sobres, aquellos que constituyen anuncios decorativos: Legal, Nescafé, El Marino, que se comercializan en grandes latas de un kilo.

Los cafés –hechos en talega o filtro, según la región– que consumimos usualmente en la mesa son adecuadamente grandes y parecen encerrar un sabor especial. El café macchiato, con moka, importado –el café del supermercado que usted beberá– ya se sabe que no encierra nada de especial. (Ay razas blondas que vienen de fuera!).

Las cafeterías modernas de Sanborns, Vips y Starbucks son selectas, totales e individualistas. Nadie que se respete tomará un café frío como se toma un café hervido recién hecho. Y, francamente, ¿no hallan preferibles los cafés de olla a los cafés capuchinos, aun los cafés expresos?

¡Oh, miedo de las plagas de insectos en los plantíos de café! Tal es el inconveniente de los cultivos. Andarán los cafetaleros cuidando sus cosechas.

Mas, ya aparecen modas extranjeras que promocionan café con panna o jarabe -¡vaya imaginación!-, para todos los gustos. Aquellas ollas y jarritos de barro para hervirlo y tomarlo van desapareciendo. En las citas ya se toma café con licor europeo. La splenda sustituye al azúcar y se toma acompañado de brownies o cheesecakes. El café, gran grano, cede su puesto a gustos empalagosos. México se globaliza. Qué le vamos a hacer.